Diyarbakır, 2024 baharında Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın ev sahipliği yaptığı Diyarbakır Kültür Yolu Festivali ile mutfağının bilinmeyen yönlerini keşfetmeye davet edildi. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından hayata geçirilen Lezzet Noktası Projesi, şehirde toplam 48 gastronomi durağını işaretleyerek yerli ve yabancı ziyaretçilere yeni bir lezzet haritası sundu. Projenin temel amacı, sadece meşhur ciğer ve burma kadayıfını değil, sumak ekşisiyle zenginleşen daha az bilinen yemekleri de görünür kılmaktı.

Lezzet Noktası Projesi ve Festivalin Kapsamı

Festival süresince yürütülen program, tanınmış şefleri ve gastronomi dünyasının önde gelen isimlerini bir araya getirdi. BigChefs Kurucu Ortağı Gamze Cizreli, Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Mahir Nazlıcan ve Şef Ömür Akkor gibi isimler, etkinliğin ana konukları oldular. Ayrıca Michelin Dubai Rehberi’ne dahil edilen Şef Erşan Yılmaz, Şef Burcu Önal, Şef Gökhan Ali Çamkerten ve Şef Emre Murat da menülerin tanıtımına katkı sağladı. Gastronomi yazarları Ebru Erke, Müge Akgün, Emine Tunadan ve araştırmacı Silva Özyerli, Diyarbakır’ın mutfak mirasını akademik bir bakışla ele aldılar.

Lezzet Noktası Projesi, belirlenen 48 adrese özel tabelalar yerleştirerek işletmelerin bulunurluğunu artırdı. Katılımcılar, proje sayesinde geleneksel tencere yemeklerini modern turist akışına tanıttı ve her durakta yemeklerin tarihçesiyle ilgili kısa sohbetler düzenlendi. Bu yaklaşım, ziyaretçilere sadece bir tabak yemek sunmakla kalmayıp, aynı zamanda kültürel bir deneyim yaşatmayı hedefledi.

Sumak Ekşisinin Öncülüğündeki Özel Tatlar

Programın ev sahibi Gamze Cizreli, Diyarbakır mutfağını diğer bölgelerden ayıran en belirgin unsurun sumak ekşisi olduğunu vurguladı. "Tane sumağın suda bekletilmesiyle elde edilen ekşi, meftunelerden dolmalara, salata soslarına kadar geniş bir kullanım alanına sahip," şeklinde açıklama yaptı. Cizreli, şehrin ilk defa gelenlerine özel bir üçlü önerdi: Karacadağ pirinci, baharatlı kıyma ve bademle hazırlanan duvaklı pilav, sumak ekşisi, patlıcan, sarımsak ve kuzu etiyle pişirilen patlıcan meftunesi ve cevizli burma kadayıf.

Şef Mahir Nazlıcan da kendi favori listesine kabak meftunesi, kaburga dolması ve ezme güveç ekledi. Kabak meftunesi, sumak ekşisi ve çiğ sarımsakla servis edildiğinde kendine has bir ekşilik kazanıyor. Kaburga dolması, Diyarbakır reyhanı ve Karacadağ pirinciyle hazırlanarak bölgenin otantik aromalarını yansıtıyor. Ezme güveç ise kuzu etiyle fırında pişirilip ara ara karıştırılarak kıvam alıyor; şef, "Bu yemek annelerden nesillere aktarılan bir miras" dedi.

Kadın Kooperatiflerinin Katkısı ve Geleneksel Üretim

Hevsel Kadın Kooperatifi, bölgenin kadın emeğini sofralara taşıyarak projenin sosyal boyutunu güçlendirdi. Kooperatif Başkanı Müzeyyen Kaya, 2024 yılında yedi kişilik bir ekipten 13 kişiye ulaştıklarını ve ev yapımı yemeklerin yanı sıra yerel bulgur, Karacadağ pirinci ve otlar ürettiklerini belirtti. İşletmede meftune, mumbar, mantı, el açması gözleme ve reyhan şerbeti gibi ürünler hazırlanıyor; bu çeşitlilik, turistlerin geleneksel tatları keşfetmesini kolaylaştırıyor.

Key Ma Kadın Kooperatifi de benzer bir misyonla hareket ediyor. Yönetim Kurulu Başkanı Meryem Özdemir Ok, kadınların topladığı yerel ürünleri işleyerek pekmez, şileki tatlısı ve çeşitli meftuneler ürettiklerini anlattı. Özdemir Ok, "Sumak, vişne ve koruk ekşileri, yemeklerimize benzersiz bir asidite katıyor" diyerek bölgenin ekşi kültürüne vurgu yaptı. Kooperatif, üretim süreçlerini sosyal medya üzerinden duyurarak ziyaretçilerin doğru durakları bulmasını sağladı.

Yerel İşletmeler ve Kuşakları Geçen Lezzetler

Diyarbakır’ın uzun soluklu lezzet temsilcilerinden biri de Ciğerci Muharrem Usta’nın ikinci kuşak işletmecisi Kemal Tarhan. Aile, 1982’den bu yana Dağ Kapı’da hizmet veriyor ve taze kuzu ciğeri, lahmacun, kemikli et ve döner gibi ürünlerle tanınıyor. Tarhan, "Erkek kuzu eti, yumuşak dokusu ve aromasıyla diğerlerinden ayrılıyor" diye ekledi. Dönerde sade yaprak et kullanıldığını, etin dinlendirilip marine edilerek servis edildiğini vurguladı.

Kadayıf üretiminde ise Hacı Levent’in üçüncü kuşak temsilcisi Murat Altunhan, 1960’lı yıllardan beri aynı tarifle burma kadayıfı hazırladıklarını söyledi. "Un, sade yağ ve kadayıfın çıtırlığı, lezzetin ana belirleyicileri" ifadesiyle geleneksel yöntemin önemine değindi. Altunhan, menülerine ince hamurlu lahmacun, klasik ciğer ve patlıcan meftunesi de ekleyerek kentin çok yönlü mutfağını temsil etti.

Gelecek Planları ve Turist Beklentileri

Lezzet Noktası Projesi’nin yöneticileri, 48 durağın uzun vadeli bir turizm rotasına dönüşmesini hedefliyor. Proje, işletmelerin dijital görünürlüğünü artırmak için sosyal medya kampanyaları ve interaktif haritalar geliştirecek. Ayrıca, önümüzdeki yıllarda sumak ekşisinin farklı kullanım alanlarını araştıran atölye çalışmaları düzenlenerek yerel şeflerin yenilikçi tarifler üretmesi desteklenecek.

Turist temsilcileri, Diyarbakır’a gelenlerin artık sadece ciğer ve kadayıf değil, sumak ekşisiyle hazırlanan tencere yemeklerini de tatma fırsatı bulduklarını belirtiyor. Bu çeşitlilik, şehrin gastronomi profiline yeni bir boyut katarken, kadın kooperatifleri ve aile işletmelerinin sürdürülebilir kalkınmasına da katkı sağlıyor. Projenin devam eden izlenimi, Diyarbakır’ın mutfak mirasını ulusal ve uluslararası arenada daha görünür kılmak üzerine kurulu.